¿Cómo comercializar frutos secos y deshidratados según el Invima?

Debido a la coyuntura que se ha presentado con la propagación del covid-19 en el país, diferentes industrias han tenido que innovar procesos de conservación y distribución para sostener sus negocios y recibir de algún modo ingresos económicos. Uno de los sectores más afectados es el de alimentos, quienes normalmente realizaban una atención directa con los consumidores, hoy en día se han implementado protocolos para continuar con la distribución de estos alimentos siempre y cuando se garanticen las medidas de bioseguridad adecuadas. Para saber más de estos protocolos CÁMPORA investigó en los diferentes boletines de prensa, emitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social , en donde se define cómo el sector de la industria alimentaria debe cumplir con ciertos protocolos de manipulación, haciendo de estos protocolos un derrotero contra el coronavirus. Con el fin garantizar a los distribuidores las condiciones adecuadas de calidad e higiene durante su almacenamiento y vida útil, algunas medidas de seguridad a tener en cuenta para el empaque, distribución y almacenamiento son: ● Verificar que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la limpieza en el filtro sanitario. ● Garantizar la limpieza y desinfección frecuente de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (tajadoras, balanzas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (canastillas, bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.) ● Reforzar las actividades de capacitación y verificación de lavado y desinfección de manos y hábitos higiénicos. ● Garantizar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc. ● Incrementar la frecuencia y verificación de la limpieza y desinfección de vehículos de transporte de alimentos, materias primas e insumos. ● Limitar labores de mantenimiento con personal externo y otros servicios, especialmente durante las actividades operativas, para reducir el margen de contaminación por el virus. Cada establecimiento debe desarrollar un plan de contingencia dirigido a la limpieza y desinfección frecuente de estantes, infraestructura, transporte y ambiente; además, a la protección de los alimentos disminuyendo al máximo la manipulación por parte de los operarios, estableciendo estrategias para asegurar su disponibilidad. Hay que recordar a las empresas que tener un POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) que ante el invita son importantes para la manipulación de cualquier tipo de materia prima que sea para el consumo humano, pues las empresas se deben asegurar que tanto detergentes como desinfectantes sean de grado alimenticio. También es importante mencionar que los cuidados paliativos deben ser una responsabilidad de las empresas y consumidores, ya que la propagación es inversamente proporcional a las medidas que se tengan de limpieza y autocuidado. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos. Referencias https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-medicamentos-con-lineamientos-por-COVID-19.aspx https://www.invima.gov.co/documents/20143/352609/2POESOS.pdf/7e3143f4-e126-534f-cb45-5e751b61accc https://www.lamayorista.com.co/pdfs/G-SST-02-Protocolo-general-de-Bioseguridad-COVID-19.pdf

Para ello se consultó un equipo interdisciplinario para la veracidad de la información y sobre todo confiabilidad en las recomendaciones que se desarrollaran. Valentina Pulido Ingeniera en Alimentos, María Pulgarin Ingeniera en Producción y Laura Pacheco Ingeniera Ambiental, estos profesionales transmiten sus conocimientos para que los clientes de CÁMPORA tengan la seguridad a la hora de adquirir materias primas deshidratadas o secas. Aspectos principales para tener en cuenta para la conservación de los frutos deshidratados: Los frutos deshidratados son llamados así porque en el proceso de secado se reduce hasta el 80% del peso total de agua y grasas de estos. Dicho proceso se realiza por dos razones, la primera para preservar la fruta frente al nivel nutricional y la segunda para mantener al máximo su calidad y sabor. Según la Ingeniera Pulido “por medio de la liofilización las materias primas son deshidratadas en bajas temperaturas, esto ayuda a preservar el valor nutricional en cuanto a vitaminas y minerales de la fruta” es decir, se le entrega al cliente un producto con mayor vida útil y con las propiedades nutricionales de la fruta. Un Tip a tener en cuenta es que este tipo de materias primas se deben mantener por debajo de una temperatura ambiente, ya que si se evita al máximo el cambio de temperatura, este puede conservarse por semanas. Se aconseja que por lo general la conservación adecuada de estos frutos deshidratados es en lugares donde ni el sol o el aire puedan afectar el producto; respecto a los que son confitados se deben mantener a temperatura ambiente y por último la mejor forma de empaque debe estar relacionado con un pet metalizado con una barrera al oxígeno y la luz. Hay aspectos principales para tener en cuenta como la transferencia de calor (pasar de un clima a otro o de una temperatura a otra) la simetría de la fruta (la forma y textura en la que es cortada la fruta) y su presentación que en algunas ocasiones es al vacío. Por otra parte, poner atención en los componentes de la parte nutricional y sensorial (sabor) hará que la calidad (pigmentos) de la fruta se mantenga por mucho más tiempo. Por otro lado, según la Ingeniera Pacheco también se debe “tener en cuenta el proceso de desinfección y adecuación durante el almacenamiento de estos productos, ya que estas materias primas se comportan totalmente diferente, en especial los frutos deshidratados debido al proceso de extracción de agua al que son sometidos”. Por ello hay que garantizar que tengan un buen cierre y no tenga entrada de aire e impurezas del medio ambiente , preferiblemente que esté en lugares frescos con poca luz, alejados de paredes y pisos, con el fin de mantener todo el producto bajo las mismas condiciones de temperatura, así la materia prima durara semanas, mientras es utilizado para la preparación de subproductos. Aspectos principales para tener en cuenta en la conservación de los frutos secos: Los frutos secos destacan por ser un aperitivo/snack o un ingrediente más para las recetas culinarias, ya que es muy nutritivo y saludable, su composición natural tiene menos de 50% de agua y algunos se pueden consumir en diferentes presentaciones, pero siempre con moderación, pues después de las grasas o aceites puros, estos son el alimento con mayor aporte energético. Pulido explica que además de la composición grasa de los frutos secos, también cuentan con un alto contenido en antioxidantes, fibra y minerales, proporcionando estos alimentos un gran valor nutricional. No por nada, hay estudios con amplias evidencias científicas de la actividad cardioprotectora que ejerce su consumo habitual y cada vez son más las pruebas de su posible efecto sobre el control del peso y tratamiento para la diabetes. Frente a estos estudios en la actualidad The Mayo Clinic lidera estudios en Arizona, Florida, y Minnesota. (Frutos secos, ayudan a la salud: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/heart-disease/in-depth/nuts/art-20046635) Los frutos secos ofrecen una prolongada conservación , esto se debe al contenido graso de su composición y su proceso de empaque para conservarlo, esta materia prima debe estar en un lugar fresco y seco en una temperatura ambiente de 7ºC a 12 ºC, manteniendo el envase cerrado y preservándolo de la luz. Generalmente en una bolsa de polietileno que garantice su almacenamiento, su manipulación y conservación para poder ser distribuido. Para elegir los frutos secos más frescos debemos tener en cuenta su peso, cuanto más pesen mejor, pues con el tiempo van perdiendo agua y volumen. Si están empacados en bolsa selladas al vacío van a tener una mejor duración y conservaran su sabor más fresco. Dentro de sus ventajas en el momento de secado, si se utiliza aire forzado en horno pues, es mucho más eficiente para la empresa, y también es lo más efectivo frente al proceso de cuidado de temperatura durante su proceso de guardado. Pulgarin aclara que “para los procesos de secado al sol, se debe tener mucho cuidado de manejo de plagas, o elementos medioambientales que pueden dañar la materia prima” ya que luego de ser empacadas se irían con estas impurezas modificando la percepción del sabor. El Tip más importante con este tipo de materia prima, debe ser el manejar material de embalaje con una capa oscura, según Pulido “lo más habitual cuando no se siguen estas recomendaciones en los frutos secos es la oxidación lipídica que puede sufrir esta materia prima por la alteración de su contenido graso” pero esto es muy sencillo de prevenir, tan solo evite el contacto prolongado hacia la luz y el calor, por tal, se debe mantener en lugares frescos, teniendo en cuanta el control de humedad relativa. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos.