¿Cómo tratar los Frutos Secos y Deshidratados con Medidas de Bioseguridad Evitando la Propagación del COVID-19?

CÁMPORA investigó toda la documentación y procesos necesarios para brindar la información más clara y efectiva posible, con el objetivo de ofrecer una guía confiable para que los emprendedores puedan iniciar ¡ya! ese proyecto de convertirse en un proveedor al de frutos secos y deshidratados . Iniciemos… En Colombia todos los productos que se expendan a un consumidor y que puedan representar un riesgo a la salud, les corresponde una “inspección, vigilancia y control de la producción y procesamiento de alimentos, la cual es competencia exclusiva del Invima, de acuerdo a lo establecido en el artículo 34 de la ley 1122 de 2007” Pero, pese a su vigilancia, no todos los productos deben tener un registro Invima, pues existe una clasificación que permite saber el nivel de riesgo en salud pública que tiene todo alimento, el cual es definido en tres tipos de actos administrativos según lo explica la Resolución 719 de 2015. 1 Notificación Sanitaria (NSA) Riesgo bajo (B 10 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. 2 Permiso Sanitario (PSA) Riesgo medio (M 7 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. 3 Registro Sanitario (RSA) Riesgo Alto (A 5 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Para productos como los frutos secos y deshidratados hay algo importante, pues la resolución 719/2015 los define como de bajo riesgo, por lo que no debe tener un Registro sanitario, sino una notificación sanitaria , para la cual solo debe generar 1. Formulario correspondiente al trámite. 2 Certificado de existencia y representación legal del titular y del fabricante; o, en su defecto, su matrícula mercantil y 3. Recibo de pago, cuyo monto debe coincidir con el indicado en el tarifario del Invima. Para que su proceso sea más eficiente debe conocer muy bien el producto ya que debe completar el “formato único de alimentos registros sanitarios o permiso sanitario o notificación sanitaria y trámites asociados” o ficha técnica del producto alimenticio, el cual debe estar diligenciado con todos los campos que el Invima solicita. Para ello debe con anterioridad leer la Resolución 3923 del 2013 la cual reglamenta de manera técnica los requisitos mínimos sanitarios que deben cumplir las los productos relacionados con frutas directamente. En la 3923/2013 en el numeral 6.10 (frutas deshidratadas o desecadas) se mencionan los requisitos generales que deben cumplir como procedimiento con este producto. Consiste en un pretratamiento que inactive enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto y favorecer la rehidratación. Además, debe cumplir como mínimo con una prueba microbiológica la cual consiste en un recuento de mohos y levaduras de una muestra parcial por gramo. Finalmente después de esta antelación, los pasos que debe seguir para solicitar dichos Registros, Permisos o Notificaciones Sanitarias de Alimentos son: 1. Realice la inscripción de su fábrica o de usted como persona natural 2. Identifique la categoría del riesgo para su producto según resolución 719/2015 y tenga en cuenta que puede amparar varios alimentos bajo un mismo Registro, permiso o notificación 3. Diligencie los formularios: información básica, solicitud de Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, según sea el caso. https://www.invima.gov.co/otros-alimentos-y-otras-bebidas 4. Verifique la tarifa que debe cancelar según el trámite requerido en el manual tarifario. 5. Enviar los formatos a través del canal virtual, seleccionando las opciones “Enviar una nueva solicitud” y “Alimentos y Bebidas Alcohólicas”. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos.

Para ello se consultó un equipo interdisciplinario para la veracidad de la información y sobre todo confiabilidad en las recomendaciones que se desarrollaran. Valentina Pulido Ingeniera en Alimentos, María Pulgarin Ingeniera en Producción y Laura Pacheco Ingeniera Ambiental, estos profesionales transmiten sus conocimientos para que los clientes de CÁMPORA tengan la seguridad a la hora de adquirir materias primas deshidratadas o secas. Aspectos principales para tener en cuenta para la conservación de los frutos deshidratados: Los frutos deshidratados son llamados así porque en el proceso de secado se reduce hasta el 80% del peso total de agua y grasas de estos. Dicho proceso se realiza por dos razones, la primera para preservar la fruta frente al nivel nutricional y la segunda para mantener al máximo su calidad y sabor. Según la Ingeniera Pulido “por medio de la liofilización las materias primas son deshidratadas en bajas temperaturas, esto ayuda a preservar el valor nutricional en cuanto a vitaminas y minerales de la fruta” es decir, se le entrega al cliente un producto con mayor vida útil y con las propiedades nutricionales de la fruta. Un Tip a tener en cuenta es que este tipo de materias primas se deben mantener por debajo de una temperatura ambiente, ya que si se evita al máximo el cambio de temperatura, este puede conservarse por semanas. Se aconseja que por lo general la conservación adecuada de estos frutos deshidratados es en lugares donde ni el sol o el aire puedan afectar el producto; respecto a los que son confitados se deben mantener a temperatura ambiente y por último la mejor forma de empaque debe estar relacionado con un pet metalizado con una barrera al oxígeno y la luz. Hay aspectos principales para tener en cuenta como la transferencia de calor (pasar de un clima a otro o de una temperatura a otra) la simetría de la fruta (la forma y textura en la que es cortada la fruta) y su presentación que en algunas ocasiones es al vacío. Por otra parte, poner atención en los componentes de la parte nutricional y sensorial (sabor) hará que la calidad (pigmentos) de la fruta se mantenga por mucho más tiempo. Por otro lado, según la Ingeniera Pacheco también se debe “tener en cuenta el proceso de desinfección y adecuación durante el almacenamiento de estos productos, ya que estas materias primas se comportan totalmente diferente, en especial los frutos deshidratados debido al proceso de extracción de agua al que son sometidos”. Por ello hay que garantizar que tengan un buen cierre y no tenga entrada de aire e impurezas del medio ambiente , preferiblemente que esté en lugares frescos con poca luz, alejados de paredes y pisos, con el fin de mantener todo el producto bajo las mismas condiciones de temperatura, así la materia prima durara semanas, mientras es utilizado para la preparación de subproductos. Aspectos principales para tener en cuenta en la conservación de los frutos secos: Los frutos secos destacan por ser un aperitivo/snack o un ingrediente más para las recetas culinarias, ya que es muy nutritivo y saludable, su composición natural tiene menos de 50% de agua y algunos se pueden consumir en diferentes presentaciones, pero siempre con moderación, pues después de las grasas o aceites puros, estos son el alimento con mayor aporte energético. Pulido explica que además de la composición grasa de los frutos secos, también cuentan con un alto contenido en antioxidantes, fibra y minerales, proporcionando estos alimentos un gran valor nutricional. No por nada, hay estudios con amplias evidencias científicas de la actividad cardioprotectora que ejerce su consumo habitual y cada vez son más las pruebas de su posible efecto sobre el control del peso y tratamiento para la diabetes. Frente a estos estudios en la actualidad The Mayo Clinic lidera estudios en Arizona, Florida, y Minnesota. (Frutos secos, ayudan a la salud: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/heart-disease/in-depth/nuts/art-20046635) Los frutos secos ofrecen una prolongada conservación , esto se debe al contenido graso de su composición y su proceso de empaque para conservarlo, esta materia prima debe estar en un lugar fresco y seco en una temperatura ambiente de 7ºC a 12 ºC, manteniendo el envase cerrado y preservándolo de la luz. Generalmente en una bolsa de polietileno que garantice su almacenamiento, su manipulación y conservación para poder ser distribuido. Para elegir los frutos secos más frescos debemos tener en cuenta su peso, cuanto más pesen mejor, pues con el tiempo van perdiendo agua y volumen. Si están empacados en bolsa selladas al vacío van a tener una mejor duración y conservaran su sabor más fresco. Dentro de sus ventajas en el momento de secado, si se utiliza aire forzado en horno pues, es mucho más eficiente para la empresa, y también es lo más efectivo frente al proceso de cuidado de temperatura durante su proceso de guardado. Pulgarin aclara que “para los procesos de secado al sol, se debe tener mucho cuidado de manejo de plagas, o elementos medioambientales que pueden dañar la materia prima” ya que luego de ser empacadas se irían con estas impurezas modificando la percepción del sabor. El Tip más importante con este tipo de materia prima, debe ser el manejar material de embalaje con una capa oscura, según Pulido “lo más habitual cuando no se siguen estas recomendaciones en los frutos secos es la oxidación lipídica que puede sufrir esta materia prima por la alteración de su contenido graso” pero esto es muy sencillo de prevenir, tan solo evite el contacto prolongado hacia la luz y el calor, por tal, se debe mantener en lugares frescos, teniendo en cuanta el control de humedad relativa. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos.