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La importancia de una buena conservación en los frutos deshidratados y frutos secos
May 18, 2020
Hay alimentos que sobresalen en dieta saludable debido a que contienen nutrientes que aportan vitaminas y minerales que favorecen al cuerpo humano día a día. Pero es importante resaltar que la conservación y preservación son aspectos importantes que pueden garantizar que estos alimentos cumplan con su función inicial en el organismo. A continuación, se hablara de los diferentes procesos a los que los frutos secos y deshidratados son sometidos, su cuidado, su preservación y sobre todo la confianza en el producto
Para ello se consultó un equipo interdisciplinario para la veracidad de la información y sobre todo confiabilidad en las recomendaciones que se desarrollaran. Valentina Pulido Ingeniera en Alimentos, María Pulgarin Ingeniera en Producción y Laura Pacheco Ingeniera Ambiental, estos profesionales transmiten sus conocimientos para que los clientes de CÁMPORA
tengan la seguridad a la hora de adquirir materias primas deshidratadas o secas.
Aspectos principales para tener en cuenta para la conservación de los frutos deshidratados:
Los frutos deshidratados
son llamados así porque en el proceso de secado se reduce hasta el 80% del peso total de agua y grasas de estos. Dicho proceso se realiza por dos razones, la primera para preservar la fruta frente al nivel nutricional y la segunda para mantener al máximo su calidad y sabor. Según la Ingeniera Pulido “por medio de la liofilización las materias primas son deshidratadas en bajas temperaturas, esto ayuda a preservar el valor nutricional en cuanto a vitaminas y minerales de la fruta” es decir, se le entrega al cliente un producto con mayor vida útil y con las propiedades nutricionales de la fruta. Un Tip a tener en cuenta es que este tipo de materias primas se deben mantener por debajo de una temperatura ambiente, ya que si se evita al máximo el cambio de temperatura, este puede conservarse por semanas.
Se aconseja que por lo general la conservación adecuada
de estos frutos deshidratados es en lugares donde ni el sol o el aire puedan afectar el producto; respecto a los que son confitados se deben mantener a temperatura ambiente y por último la mejor forma de empaque debe estar relacionado con un pet metalizado con una barrera al oxígeno y la luz.
Hay aspectos principales para tener en cuenta como la transferencia de calor (pasar de un clima a otro o de una temperatura a otra) la simetría de la fruta (la forma y textura en la que es cortada la fruta) y su presentación que en algunas ocasiones es al vacío. Por otra parte, poner atención en los componentes de la parte nutricional y sensorial (sabor) hará que la calidad (pigmentos) de la fruta se mantenga por mucho más tiempo.
Por otro lado, según la Ingeniera Pacheco también se debe “tener en cuenta el proceso de desinfección y adecuación durante el almacenamiento
de estos productos, ya que estas materias primas se comportan totalmente diferente, en especial los frutos deshidratados debido al proceso de extracción de agua al que son sometidos”.
Por ello hay que garantizar que tengan un buen cierre y no tenga entrada de aire e impurezas del medio ambiente, preferiblemente que esté en lugares frescos con poca luz, alejados de paredes y pisos,
con el fin de mantener todo el producto bajo las mismas condiciones de temperatura, así la materia prima durara semanas, mientras es utilizado para la preparación de subproductos.
Aspectos principales para tener en cuenta en la conservación de los frutos secos:
Los frutos secos
destacan por ser un aperitivo/snack o un ingrediente más para las recetas culinarias, ya que es muy nutritivo y saludable, su composición natural tiene menos de 50% de agua y algunos se pueden consumir en diferentes presentaciones, pero siempre con moderación, pues después de las grasas o aceites puros, estos son el alimento con mayor aporte energético.
Pulido explica que además de la composición grasa de los frutos secos, también cuentan con un alto contenido en antioxidantes, fibra y minerales, proporcionando estos alimentos un gran valor nutricional. No por nada, hay estudios con amplias evidencias científicas de la actividad cardioprotectora que ejerce su consumo habitual y cada vez son más las pruebas de su posible efecto sobre el control del peso y tratamiento para la diabetes. Frente a estos estudios en la actualidad The Mayo Clinic lidera estudios en Arizona, Florida, y Minnesota.
(Frutos secos, ayudan a la salud: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/heart-disease/in-depth/nuts/art-20046635)
Los frutos secos ofrecen una prolongada conservación, esto se debe al contenido graso de su composición y su proceso de empaque para conservarlo, esta materia prima debe estar en un lugar fresco y seco en una temperatura ambiente de 7ºC a 12 ºC, manteniendo el envase cerrado y preservándolo de la luz. Generalmente en una bolsa de polietileno que garantice su almacenamiento, su manipulación y conservación para poder ser distribuido.
Para elegir los frutos secos más frescos debemos tener en cuenta su peso, cuanto más pesen mejor, pues con el tiempo van perdiendo agua y volumen. Si están empacados en bolsa selladas al vacío van a tener una mejor duración y conservaran su sabor más fresco.
Dentro de sus ventajas en el momento de secado, si se utiliza aire forzado en horno pues, es mucho más eficiente para la empresa, y también es lo más efectivo frente al proceso de cuidado de temperatura
durante su proceso de guardado.
Pulgarin aclara que “para los procesos de secado al sol, se debe tener mucho cuidado de manejo de plagas, o elementos medioambientales que pueden dañar la materia prima” ya que luego de ser empacadas se irían con estas impurezas modificando la percepción del sabor.
El Tip más importante con este tipo de materia prima, debe ser el manejar material de embalaje con una capa oscura, según Pulido “lo más habitual cuando no se siguen estas recomendaciones en los frutos secos es la oxidación lipídica que puede sufrir esta materia prima por la alteración de su contenido graso” pero esto es muy sencillo de prevenir, tan solo evite el contacto prolongado hacia la luz y el calor, por tal, se debe mantener en lugares frescos, teniendo en cuanta el control de humedad relativa.
CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos.
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CÁMPORA investigó toda la documentación y procesos necesarios para brindar la información más clara y efectiva posible, con el objetivo de ofrecer una guía confiable para que los emprendedores puedan iniciar ¡ya! ese proyecto de convertirse en un proveedor al de frutos secos y deshidratados . Iniciemos… En Colombia todos los productos que se expendan a un consumidor y que puedan representar un riesgo a la salud, les corresponde una “inspección, vigilancia y control de la producción y procesamiento de alimentos, la cual es competencia exclusiva del Invima, de acuerdo a lo establecido en el artículo 34 de la ley 1122 de 2007” Pero, pese a su vigilancia, no todos los productos deben tener un registro Invima, pues existe una clasificación que permite saber el nivel de riesgo en salud pública que tiene todo alimento, el cual es definido en tres tipos de actos administrativos según lo explica la Resolución 719 de 2015. 1 Notificación Sanitaria (NSA) Riesgo bajo (B 10 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. 2 Permiso Sanitario (PSA) Riesgo medio (M 7 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. 3 Registro Sanitario (RSA) Riesgo Alto (A 5 años de vigencia) Acto administrativo expedido por el Invima, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Para productos como los frutos secos y deshidratados hay algo importante, pues la resolución 719/2015 los define como de bajo riesgo, por lo que no debe tener un Registro sanitario, sino una notificación sanitaria , para la cual solo debe generar 1. Formulario correspondiente al trámite. 2 Certificado de existencia y representación legal del titular y del fabricante; o, en su defecto, su matrícula mercantil y 3. Recibo de pago, cuyo monto debe coincidir con el indicado en el tarifario del Invima. Para que su proceso sea más eficiente debe conocer muy bien el producto ya que debe completar el “formato único de alimentos registros sanitarios o permiso sanitario o notificación sanitaria y trámites asociados” o ficha técnica del producto alimenticio, el cual debe estar diligenciado con todos los campos que el Invima solicita. Para ello debe con anterioridad leer la Resolución 3923 del 2013 la cual reglamenta de manera técnica los requisitos mínimos sanitarios que deben cumplir las los productos relacionados con frutas directamente. En la 3923/2013 en el numeral 6.10 (frutas deshidratadas o desecadas) se mencionan los requisitos generales que deben cumplir como procedimiento con este producto. Consiste en un pretratamiento que inactive enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto y favorecer la rehidratación. Además, debe cumplir como mínimo con una prueba microbiológica la cual consiste en un recuento de mohos y levaduras de una muestra parcial por gramo. Finalmente después de esta antelación, los pasos que debe seguir para solicitar dichos Registros, Permisos o Notificaciones Sanitarias de Alimentos son: 1. Realice la inscripción de su fábrica o de usted como persona natural 2. Identifique la categoría del riesgo para su producto según resolución 719/2015 y tenga en cuenta que puede amparar varios alimentos bajo un mismo Registro, permiso o notificación 3. Diligencie los formularios: información básica, solicitud de Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, según sea el caso. https://www.invima.gov.co/otros-alimentos-y-otras-bebidas 4. Verifique la tarifa que debe cancelar según el trámite requerido en el manual tarifario. 5. Enviar los formatos a través del canal virtual, seleccionando las opciones “Enviar una nueva solicitud” y “Alimentos y Bebidas Alcohólicas”. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos.
Debido a la coyuntura que se ha presentado con la propagación del covid-19 en el país, diferentes industrias han tenido que innovar procesos de conservación y distribución para sostener sus negocios y recibir de algún modo ingresos económicos. Uno de los sectores más afectados es el de alimentos, quienes normalmente realizaban una atención directa con los consumidores, hoy en día se han implementado protocolos para continuar con la distribución de estos alimentos siempre y cuando se garanticen las medidas de bioseguridad adecuadas. Para saber más de estos protocolos CÁMPORA investigó en los diferentes boletines de prensa, emitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social , en donde se define cómo el sector de la industria alimentaria debe cumplir con ciertos protocolos de manipulación, haciendo de estos protocolos un derrotero contra el coronavirus. Con el fin garantizar a los distribuidores las condiciones adecuadas de calidad e higiene durante su almacenamiento y vida útil, algunas medidas de seguridad a tener en cuenta para el empaque, distribución y almacenamiento son: ● Verificar que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la limpieza en el filtro sanitario. ● Garantizar la limpieza y desinfección frecuente de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (tajadoras, balanzas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (canastillas, bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.) ● Reforzar las actividades de capacitación y verificación de lavado y desinfección de manos y hábitos higiénicos. ● Garantizar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc. ● Incrementar la frecuencia y verificación de la limpieza y desinfección de vehículos de transporte de alimentos, materias primas e insumos. ● Limitar labores de mantenimiento con personal externo y otros servicios, especialmente durante las actividades operativas, para reducir el margen de contaminación por el virus. Cada establecimiento debe desarrollar un plan de contingencia dirigido a la limpieza y desinfección frecuente de estantes, infraestructura, transporte y ambiente; además, a la protección de los alimentos disminuyendo al máximo la manipulación por parte de los operarios, estableciendo estrategias para asegurar su disponibilidad. Hay que recordar a las empresas que tener un POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) que ante el invita son importantes para la manipulación de cualquier tipo de materia prima que sea para el consumo humano, pues las empresas se deben asegurar que tanto detergentes como desinfectantes sean de grado alimenticio. También es importante mencionar que los cuidados paliativos deben ser una responsabilidad de las empresas y consumidores, ya que la propagación es inversamente proporcional a las medidas que se tengan de limpieza y autocuidado. CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos. Referencias https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-medicamentos-con-lineamientos-por-COVID-19.aspx https://www.invima.gov.co/documents/20143/352609/2POESOS.pdf/7e3143f4-e126-534f-cb45-5e751b61accc https://www.lamayorista.com.co/pdfs/G-SST-02-Protocolo-general-de-Bioseguridad-COVID-19.pdf
Para saber más de este proceso CÁMPORA consultó a un especialista en alimentación y gastronomía, la Bogotana Natalia Torrez Ramírez es una Chef egresada de LaSalle College (LCI) Canadá, una de las más prestigiosas escuelas de Gastronomía. Con 10 años de experiencia en comida internacional, y ahora profesora de la Unilatina, con la catedra de nutrición, dieta y salud alimentaria. Natalia nos enseña las ventajas nutricionales de los frutos secos y deshidratados, sus aportes nutricionales, sus posibles mezclas y sobre todo la mejor forma para tener una alimentación balanceada. Como primer consejo, se recomienda conseguir estos frutos “al por mayor” ya que su uso debe ser diario, pues les permitirá crear diferentes recetas culinarias, batidos proteicos, barras energéticas, aperitivos nutritivos y sobre todo alimentos saludables a cualquier hora del día. Según la especialista “ una alimentación saludable es simplemente que la persona consuma lo básico de todos los grupos de alimentos (proteínas, carbohidratos, dulces, grasas, vitaminas y minerales) y siempre con bastante agua ” por ello no es lo mismo una alimentación saludable a una dieta saludable, la diferencia radica en que una alimentación debe tener un mínimo en todos los grupos alimenticios , mientras que una dieta prioriza unos alimentos sobre otros para obtener resultados deseados según la intención, adelgazar, subir masa muscular, mayor energía o mantener un peso ideal, estos son el objetivo con una dieta saludable. Aportes nutricionales • Frutos secos (Almendras, Avellanas, Maíz, Nueces y Pistachos) Contienen un alto nivel de Proteína, grasas insaturadas (necesarias para el cuerpo), Zinc y Ácido Fólico. Los frutos secos ayudan mucho a las personas que se encuentran en actividades anaeróbicas ya que le ofrecen una cantidad continua de proteínas y carbohidratos. • Frutas Deshidratadas (Arándanos, Albaricoque, Bayas, Ciruelas, Dátiles y Uvas Pasas) Poseen bastante fibra que ayuda al tránsito intestinal, contienen una gran cantidad de azucares, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo. Se recomienda el consumo prudente por el nivel alto de azúcar (máximo 100 gramos por día) son ideales para deportistas de alto rendimiento por su rico contenido en calorías Es importante mencionar que… • Si se quiere perder peso debe consumir entre 2295 a 2395 calorías diarias, ya que este consumo de calorías te permitirá perder 0,5-1 kg por semana de una forma sana y sostenible. • Si se quiere mantener el peso debe consumir entre 2570 a 2770 calorías diarias recomendadas, ya que este consumo de calorías te permitirá mantener tu peso actual. • Si se quiere ganar peso debe consumir entre 2945 a 3145 calorías diarias recomendadas, ya que este consumo de calorías te permitirá ganar 0,5-1 kg por semana de una forma sana y sostenible. Consumo y Combinaciones Es importante mencionar que las veces que uno se siente con hambre, digamos por la ansiedad o entre comidas, es muy aconsejable comer estos frutos antes que cualquier otro producto, ya que en eso consistiría una alimentación sana . Lo que más se recomienda por su valor y facilidad de conseguir son Avellanas, Maní, Pistachos, Nueces y Almendras ya que contienen bastante vitamina E, antioxidantes, Ácidos Grasos, Omega 3, fibras, Niacina, Fosforo y Potasio, todos estos alimentos ayudan a hacer más lento el proceso de deterioro del cuerpo. Higos, Ciruelas, Dátiles y Arándanos deshidratados son los frutos que más producen energía, así que lo aconsejable seria realizar un batido proteínico con estos o en las mañanas hacer su propia granola, para la obtención de una buena energía cargada de hierro, Calcio y mucho complejo B. El organismo asimila mejor la proteína natural, pues esta ayuda al tránsito intestinal adecuado. Según Natalia la diferencia entre granolas y barras energéticas, se basa en que las barras tienen una gran cantidad de aditivos como preservantes, edulcorantes y azucares que protegen por más tiempo la materia, mientras que la granola tiene la facilidad que se puede preparar en el momento y sobre todo se puede elegir la combinación que se desee. En la actualidad lo más Top en gastronomía es poder realizar sus propias mezclas nutricionales en una granola, por eso es indicado tener un proveedor fijo de esta materia prima que le brinde calidad y el mejor servicio. Conozca de los beneficios de cada fruto seco y fruta deshidratada para que pueda sacar sus conclusiones personales, prepare su propio alimento según sus necesidades y conviértase en un distribuidor de productos innovadores en alimentación saludable CÁMPORA día a día ofrece la mejor calidad, seguridad y confiabilidad a nuestros clientes, informándolos y aconsejándolos para tener la mejor experiencia con nuestros productos. Referencias https://www.tabladecalorias.net/alimento/frutos-secos-y-semillas https://www.ecoagricultor.com/fruta-deshidrata-propiedades-beneficios/ https://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-frutos-secos
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